cous cous di pesce
Tempo 30'
difficoltà MEDIA
Tempo 30'

 

Ingredienti

1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.) - Olio extravergine d’oliva - Una noce di burro - 2 carote - 2 gambi di sedano - 2 cipolle - 1 spicchio d’aglio - Un mazzetto di prezzemolo - Una foglia di alloro - 3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti) - Una bustina di zafferano - Sale e pepe q.b. - Un pizzico di paprika.

 

           Come preparare il cous cous di pesce :

  Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte. Con 500 grammi di semola a grana grossa, iniziate poco alla volta, in un apposito recipiente di terracotta, a “ incocciare”, cioè a manipolare con acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua) la semola con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli che depositeremo nel recipiente.

  Procedere fino ad esaurimento della semola. Aggiungere alla semola “incocciata” un filo dolio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati.

  La pentola tradizionale per il cuscus (“cuscusiera”) usata nel trapanese, è composta da una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con relativo coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera.

  A questo punto, dopo aver scelto la pentola e il condimento (nel nostro caso pesce con relativo brodo) procediamo alla cottura a vapore del cuscus. Riempire per tre quarti la pentola con l’acqua, dove avremo aggiunto un filo d’olio (serve a mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo); adagiarvi sopra la “cuscusiera” e prepariamo la “cuddura” (questo passaggio si evita se possedete una pentola alla francese).

  Con l’impasto di acqua e farina dobbiamo ottenere un composto che ci consenta di sigillare il punto di unione fra la pentola e la “cuscusiera”, in modo che il vapore fuoriesca soltanto dalla cuscusiera. A questo punto disporre quattro-cinque foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera” e disporvi sopra il cuscus. Praticare dei buchi nel cuscus, aiutantovi con il manico di un cucchiaio di legno, che fungeranno da camino per il vapore che fuoriuscirà.

  Incoperchiare e mettere la pentola sul fuoco. Non appena il vapore uscirà dai buchi praticati nel cuscus, abbassare la fiamma e far cuocere per circa due ore e mezza, mescolare ogni tanto.

  Quando il cuscus sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con un panno di lana, per una mezzoretta. Servire nei piatti da portata irrorando con altro brodo e pezzetti di pesce accuratamente spinati

         Accompagnate il Cous cous di Pesce con un vino bianco di Alcamo. By Giuseppina Mollica

difficoltà MEDIA

Valutazione attuale: 5 / 5

Stella attivaStella attivaStella attivaStella attivaStella attiva